胡椒,這種熱帶藤蔓植物所結的辛辣果實,不過是表皮皺皺的一顆小小香料,卻把歐洲拖出發展遲緩的中世紀,帶進廣大的印度洋貿易網……

──《最嗆的貿易史》

陌生的開始

KeAech團隊在暑假集結後,便開始嘗試認識香料。有幾位夥伴去參觀國立台灣博物館主辦的「南洋味‧家鄉味」特展,梅子更直接上街採買,在自家廚房開始「玩香實驗」。據「南洋味‧家鄉味」展出的資訊,了解到東南亞因位處熱帶地區,炎熱的天候讓在此地生活的人們,很早就懂得使用風味濃烈的香料來保存及調理食物,以便勾起味蕾、誘發食慾。十六、七世紀,更吸引歐洲人冒著生命危險橫渡大西洋與印度洋前來──只為獲得香料──開啟「大航海時代」。只不過,對於「香料」是什麼仍摸不太著頭緒,去看展的夥伴說最深刻的便是,展示的香料罐散發出好香好不一樣的味道。

開學後的第一堂課上,梅子給了每位夥伴一小瓶香料罐,要大家聞一聞,試著分辨裏頭都裝了些什麼。打開瓶蓋,強烈、濃郁且複雜的味道撲鼻而來,大夥兒倒出那幾片乾燥的葉子,一顆顆形狀大小不一的香料,七嘴八舌地討論、猜測,但幾乎都得到梅子的「叉叉」。

對不是生活在香料飲食文化圈的我們來說,越接觸越發覺香料世界遠比想像的中還要複雜許多。有一天,我們向看護朋友Radih「拜師」學如何手食,練習的印尼菜便是由Radih親自下廚。在廚房裡,只見她手腳迅速地從我們買來的一大包材料當中,或拿出長長的根莖切成數段,或拿出不同的葉子洗淨,或分別倒出數顆顏色大小盡不相同的香料,加上蒜頭、紅蔥頭、辣椒等一同放進缽裡搗碎研磨,看得我們眼花撩亂,當回過神時,廚房裡滿是從火爐上的鍋子裡衝出的濃烈香味。在Radih耐心的教導之下,夥伴們第一次用手食,只不過「菜鳥」如我們,吃過這頓飯後還是沒完全掌握關鍵的手法。匆匆八週很快就過去了,坐在前往亞齊的飛機,吃著味道濃郁層次複雜,與台灣味截然不同的飛機餐,夥伴們共同的感受便是,好辣好辣好辣喔。當飛機降落在班達亞齊市(Banda Aceh)時,我們對香料仍是一知半解。

走進五顏六色的香料世界

先前對於香料的認識,多是透過書面或網路資料閱讀,俗話說「讀萬卷書不如行萬里路」,我們分別走訪了大市場「頗奈庸市場」(Pasar Penayaong)的主區與華人區,以及一間較小的市場(Pasar Setui)。第一次到亞齊(Aceh)的傳統市場,宛如踏進一個奇幻世界,讓我們這些「台灣俗」大開眼界。目光瞬間被擺放在攤位上,五花八門的商品給深深吸引,走過路過見到的每樣東西都讓人倍感新奇。離開之後,腦海中仍如跑馬燈般輪番出現各種紅、黃、橘、綠、米白、咖啡、灰褐色的殘影。

等到再去一次市場,漸漸地觀察出些端倪。注意到市場裡販售著「不同型態」的香料,有「整叢好好」很新鮮的香料,也有一包一包的乾香料粉,更發現到有些攤販販售已研磨好的新鮮香料泥。相較於在台灣,香料多半只能在印度店或東南亞商店買到,且幾乎是乾燥或是冷凍的狀態,整體而言給人一種貧瘠感。這也是我們第一次走訪市場看到香料驚豔不已的原因,從沒想過香料竟能一小山一小山地,如此普遍且多樣地遍布各個攤位,而且,還有不少未曾親眼見過的香料。

我們知道香料在烹調之前,必須先搗碎研磨,還記得Radih在做菜時,由於質地堅硬,她可是花了好大的工夫才將香料碾碎,然後進一步磨成泥狀。出現在市場上的乾燥粉末,或是新鮮香料泥,正是為了沒有足夠的時間與心力處理香料的客人服務。特別是販售新鮮香料泥的攤子,老闆會依照客人的需要的分量與比例,將不同的香料泥一杓一杓地舀塑膠袋裏,採買者回到家後,便可直接進行料理,相當方便。市場裡香料的「多樣型態」,在在說明了確實是亞齊人烹煮料理不可或缺的調味料。

博物館的啟發

只不過,對香料仍有不少困惑。直到去亞齊國家博物館(Museum Negeri Aceh)參觀時,見到在一個模擬廚房展示區一旁的木牆上,掛著介紹亞齊常用香料的展示牌,上有印尼文及英文的介紹。如獲至寶的我們趕緊記錄下來,並拿出手機上網查詢,但出現輸入不同英文名稱卻顯示同樣香料照片的情況,於是改用印尼文查詢,並交叉比對一旁貼上對應編號的香料罐,一一跟亞齊朋友Odie與Fatra確認,終於釐清表格中的每項香料到底是什麼。進家戶採集料理時,也向職業是廚師的亞齊媽媽Ibu Juwita詢問,證實香料表上所列的,的確亞齊地區常用的香料,同時也是她很常使用的香料,還告訴我們五種最常用的香草:咖哩葉、檸檬葉、香茅、香蘭葉、沙蘭葉,讓資料更加完整。

後來,想起在香料泥攤上,除了一桶桶的香料泥,還有幾個桶子內裝的是新鮮葉子,拿出訪談的資料比對Ibu Juwita提到的五樣香草,在香料泥灘上皆有販售,而攤子上販售的香料多數也出現在亞齊國家博物館(Museum Negeri Aceh)的香料表上。經過一番核實,了解在種類龐雜的香料當中,究竟那些是亞齊常用的香料,宛如在汪洋的大海中抓到一塊浮木般,讓我們找到認識香料的細微突破口。