香料可用來增香、調色、矯臭、防腐,還有食療效果。我們是不是常常知道某些香料的存在卻總是不知道該怎麼使用它?它就像另個世界,屬於進階版的料理,只有少數人可以踏進。但真的是這樣嗎?理解香料,正是理解一個國家對味道的觀點……

──《餐桌上的香料百科》

廚房裡的魔法

為了要進一步了解香料如何被運用在料理上,我們還拜訪曾去過的兩間早餐店(Fatahillah和Mamiyosey)跟一間午餐店(Katai)。發現餐點多是下面兩種狀態:一種是一盆一盆以『湯湯水水』的形式呈現,另一種則是炸物。

在第一次進菜市場那天,亞齊朋友Fatra告訴喬安,他們喜歡的料理方式是「用很多香料,喜愛『sauce』的味道勝過食材本身」。恰好當天中午用餐,Fatra不管吃什麼都會另外去沾一盤醬料,如同我們吃火鍋時會沾沙茶醬。到了晚上,腦袋被沖昏頭的喬安,興沖沖地告訴夥伴們「新發現」,討論後決定以「亞齊人吃食物會配上『沾醬』」這個方向去進行踏查。

但這個「新發現」隔沒幾天就被證實既不「新」也不是「發現」。經由Mimi介紹,訪問了一位專賣巴東(Padong)料理的廚師,得知Fatra說的真正意思其實是,亞齊料理多加入香料去燉煮,對於醬汁之味的要求勝於其他,就像我們在吃滷肉。至於Fatra沾的那盤醬料,是在吃烤物的時候才會附上。他也解釋巴東料理跟亞齊料理的不同特性,巴東料理比亞齊料理更辣,會加更多辣椒(醬)進行烹調,亞齊料理的味道則偏酸,會使用羅望子或楊桃醬進行調味。只不過,對口味不太習慣,幾乎只能感受到「辣」的我們來說,絲毫品嘗不出這個差別。

除此之外,特地找一天進家戶拜訪亞齊媽媽Ibu Juwita,除了親眼觀察料理的製作過程,也向她請教踏查時產生的一些疑惑。進行料理採集時,發現幾乎每家店都有販售「紅料理」(masak merah)跟「白料理」(masak putih),「Putih」是白色的意思,但「白料理」(masak putih)所呈現的顏色卻是黃、綠色。Ibu Juwita告訴我們,這兩道料理使用材料的唯一差別是「紅料理」(masak merah)添加很多辣椒,所以呈現紅色;至於沒有放辣椒的則稱為「白料理」(masak putih),「白」是用來表示「沒有辣椒」,不是料理本身的顏色。而且,「Masak」其實就是我們所熟知的「咖哩」(curry)。

梅子針對「Masak」進行了追問,初聽到這道料理名稱時,她便從讀音想起印度的「Masala」(綜合香料粉),她知道亞齊的香料文化受到印度影響,於是猜測這兩者是否有關連。Ibu Juwita表示「Masak」的名稱由來的確是「Masala」所轉變而成。這兩個詞都是指綜合香料,指的也是咖哩。事實上,「咖哩」(curry)這個名詞是由英國人發明的。殖民印度時,英國人開始將印度料理帶回祖國,只不過要搭配使用多種香料的印度料理對英國人來說太難,於是發明出簡易的「咖哩粉」並傳遍世界各地,使得「咖哩」(curry)廣為人知。

Ibu Juwita準備的料理共有四道:「蝦咖哩」(kari udang)、「蔬菜湯」(kuah pliek)、「恩餅」(kerupuk emping)、「炸鹹魚」(ikan asin)。料理過程中,我們發現為求方便快速,Ibu Juwita運用果汁機取代傳統的研磨器具,顛覆了我們之前對於「研磨香料」的想像。因為在市場隨處可見販賣研磨器具的店家,而Radih做料理時是用杵與缽一一細磨香料,讓我們對於研磨香料仍停留在「傳統手工製作」的想像之中。此次進廚房,夥伴們最大的衝擊是「真實感」與「立體感」。事後婉禎表示,去店家探查時,寫著筆記的同時卻不太相信一道料理是由這麼多香料組成,但親眼看到調理過程,才知道「真的」有這麼多。喬安則提到,在台灣看Radih下廚不太明白香料何以經過烹煮變成料理,但不斷摸索對香料較有概念之後,再看亞齊媽媽下廚,竟有「自己親手做」的錯覺。

四道菜當中,夥伴們最能接受的就是「恩餅」,因為跟「炸鹹魚」(ikan asin)一樣完全不辣,而且吃起來有股淡淡的清香。一開始以為是常見的蝦餅,邊吃邊疑惑怎麼沒有「蝦」的味道,直到Ibu Juwita解釋恩餅的製作過程,是把一種植物(melinjo)的果實放入熱沙中炒,然後取出磨成泥狀,之後再進行油炸,我們才恍然大悟。她笑笑地說,知道我們不習慣吃辣,特地將蝦咖哩與蔬菜湯的辣度進行調整,一點都「不辣」。我們拿起快速記下的食譜,數了數辣椒的數量,若真是採用「正常」的辣度,能否順利地吃完這一餐恐怕都是個問題呢。

不再陌生

回台後,開始密集地規劃即將到來的兩場「亞齊生活營」分享會。兩場的分享會,皆提供印尼料理給出席的來賓享用,在校內舉辦的場次,更設計「手食午餐」,除了分享我們學習手食的過程,手食的規矩等等,用餐時更身體力行,由夥伴們分頭下去教導來賓如何手食。手食的要訣是必須將右手大拇指之外的四根手指緊緊合併靠攏,配合大拇指抓取適量的白飯與菜餚後翻轉手腕,用大拇指把其餘四根手指盛著的飯菜,推送進嘴裡。

我們還找了看護朋友Radih一同確認午餐菜單,原先希望供應薑黃飯與咖哩這兩樣最具有代表性的料理,不過Radih表示在印尼咖哩一般不會搭配薑黃飯食用,於是夥伴們討論後改以製作較為簡單的炸雞取代雞肉咖哩,做為唯一的肉類料理。另一方面,由於校內場的來賓上達百人,好不容易找到學校餐廳一間快炒店的游老闆願意接下我們的外燴。受台式料理訓練的游老闆,表示很樂意嘗試看看不同風格的料理。為了確保餐點要有「印尼味」,負責接洽的喬安跟婉琦,三天兩頭便去找游老闆報到,討論需要放多少比例、份量的香料,諸如南薑、紅蔥頭、石栗、芫荽子、香茅等,一開始游老闆都覺得只需放一點點就會有味道,不需要那麼多的份量,我們以吃的經驗為依據,經過幾次溝通與試作試吃,最終讓游老闆理解就是需要放這麼多香料才夠味。

回想初到亞齊,面對琳琅滿目的香料跟味道繁複的料理,絲毫摸不著頭緒,但經過實際訪查,越接近「亞齊生活營」的尾聲,對香料、料理開始有些基礎的認識。像和Juanda到社區去看胡椒園那天,Juanda用英文向大家介紹某個香料的原生植物,喬安隨即告訴其他夥伴中文名稱是什麼,讓大家驚嘆不已。還有一次,到餐館用餐,料理剛端上桌,婉禎隨即說出:「這是Masak Merah 對吧!」,一旁的亞齊朋友頻頻點頭。

分享會當天,偶有來賓詢問:「這菜裡面加了什麼?」、「這是什麼的味道?好特別呀!」,夥伴們多半能略說一二,還附帶幾則「亞齊生活營」的吃喝趣事與所見所聞。雖然對香料的認識仍是「小兒科」等級,但至少,我們不再是什麼都不知的「菜鳥」了。